Пожарские котлеты: правильный и вкусный старинный рецепт. Из какого мяса делают традиционные пожарские котлеты? Как приготовить пожарские котлеты из мяса курицы и индейки с сухариками: рецепты

Содержание

Пожарские котлеты

Пожарские котлеты

Румяная корочка снаружи и нежное куриное филе внутри – один только вид этих соблазнительных котлеток намекает на настоящий праздник живота! Своим появлением Пожарские котлеты, являющиеся сегодня одним из традиционных блюд русской кухни, обязаны изобретательной трактирщице Дарье Пожарской, державшей заведение на выгодном пути Петербург-Москва в Торжке. Были ли котлеты придуманы специально к приезду царя, останавливавшегося здесь, или же задолго до монаршего визита – точно не известно. Утверждать можно лишь то, что благодаря этим котлеткам трактир очень прославился, и всякий состоятельный человек непременно останавливался там, дабы отведать знаменитое блюдо, изобретенное талантливой хозяйкой. Чтобы отведать настоящих ароматных пожарских котлеток, готовить их нужно непременно самостоятельно, ведь продающееся в магазинах напоминает их оригинальный вкус очень отдаленно.

Почти пожарские котлеты

Очень популярное в нашей семье блюдо, сочные и вкусные котлеты, которые украсят ваш стол и в праздники, и в будни.

Пожарские котлеты

С историей этих котлет связаны разные легенды. Одна из них гласит : Пожарский — фамилия трактирщика из Торжка, у которого, по рассказам, обедал император Николай I во время своего путешествия из Петербурга в Москву. В меню обеда входили телячьи котлеты. Но у Пожарского в тот момент телятины не нашлось и он приготовил котлеты из куриного мяса. Блюдо императору понравилось и он назвал котлеты «пожарскими». Вторая легенда такая: Пушкин во время переездов из Петербурга в Москву останавливался у Пожарского и пробовал его котлеты. Так это было или не так, но, во всяком случае, поэт оставил о них память в стихотворном письме к своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке». Какое бы происхождение эти котлеты не имели, ясно одно – они ну очень вкусные!

Котлеты » Пожарские»

Невероятно сочные и нежные котлетки. Долго не решалась их готовить, так как отпугивал состав ингредиентов: ну что это за котлеты, в которых нет ни лука, ни чеснока, ни даже перца! Но приготовив их один раз, я поняла — котлетам быть! И теперь они довольно-таки часто появляются на нашем столе. «Побродив» по сайту, была очень удивлена тем, что этим котлеткам уделено так мало внимания: то ли поиск плохо работает, то ли я плохо искала, но нашла всего два рецепта, совершенно отличающиеся от моего. Сразу скажу, что рецепт взят из кулинарной книги, так что претензии по поводу аутентичности к автору.

Котлеты пожарские «Второй вариант»

Да простит меня Леночка (МАМА М. И. А), но я в чем-то повторюсь в этом рецепте, но со своими вариантами изменениями. Попробовав эти котлетки можно почувствовать вкус «Русской классики» это я о поэзии)))Услышав легенду о Пушкине и его симпатиях к этому блюду, было не возможно не приготовить эти чудные котлетки.

Котлеты «Пожарские»

Старинный рецепт, вкусных котлет из куриного мяса

Котлеты «Пожарские»

Попробуйте сделать такие котлетки! Рецепт очень простой, а получается, ой, как вкусно!

Пожарские котлеты. Пожарские котлеты, приготовленные по старинному рецепту – нежные, тающие во рту, сочные.

Существует множество секретов приготовления настоящих пожарских котлет. Именно таких, какими они были во времена Александра Сергеевича Пушкина, который любил ими поподчеваться в г. Торжок, в трактире Дарьи Пожарской.

Настоящие пожарские котлеты готовятся из куриного мяса. Мясо обычно смешивают в фарше – куриные грудки и мясо с ножек. Затем мелко секут ножом. В настоящее время фарш для пожарских котлет могут измельчать в блендере или на мясорубке. Но классический фарш для них – из рубленого ножом или секачом мяса.

Далее к фаршу добавляют размягченный хлебный мякиш белой булки, который предварительно обязательно замачивают в сливках или жирном молоке. Также в фарш для котлет добавляют сливочное масло. Для большей сочности котлет кусочки масла добавляют внутрь каждой котлеты, вылепливая ее руками.

Яйца в фарш для пожарских котлет раньше не добавляли. Сегодня существуют рецепты, где их добавляют в фарш. Но это совсем не обязательно.

Немаловажно добавить репчатый лук в фарш. Но его подготавливают для него особым способом. Мелко рубят, затем пассируют на растительном масле на сковороде на медленном огне. Но не доводят лук до золотистого или жареного цвета. Только слегка припускают на огне и затем, когда он остынет, добавляют в фарш.

Читать еще:  Эффективные противовирусные препараты для детей. Какие противовирусные средства для детей до года?

Также в фарш добавляют специи, приправы. И очень тщательно его вымешивают.

После того как фарш будет готов, из него формируют котлеты, смачивая руки в холодной воде. Котлеты панируют в особой панировке из замороженного и затем тертого на терке белого хлеба. Котлеты обжаривают обычно на растопленном сливочном масле, затем доводят до готовности в духовом шкафу и подают с гарнирами или без них, с зеленью, свежими овощами к столу.

Пожарские котлеты – классический рецепт с сухариками, базовые ингредиенты, пошаговое приготовление

Пожарские котлеты – это настоящее мясное удовольствие для гурманов. Для их приготовления используется нежное куриное филе, благодаря чему котлеты получаются удивительно сочными, с румяной, аппетитной корочкой.

Пожарская котлета привлекает внимание не только потрясающим вкусом, но и необычной внешней оболочкой из пшеничного батона, нарезанного маленькими кубиками. Поданное с картофельным пюре, сливочным соусом и жареными грибами – такое блюдо является классикой российской кулинарии.

Пожарские котлеты из курицы — правильный и вкусный рецепт

Пожарские котлеты, классический рецепт с сухариками которых считается кулинарной классикой, готовятся достаточно сложно и требует соблюдения особых правил. Малейшее отклонение изменит вкус классического блюда.

Их основная особенность – использование рубленого куриного фарша, отсутствие яиц, а также особая техника приготовления. Котлеты сначала обжариваются до полуготовности, после доводятся до нужного вкуса в духовке.

Продукты:

  • куриная грудка – 500 г;
  • булка пшеничная – 400 г;
  • репчатая луковица – 100 г;
  • сливки 15% — 100 г;
  • сливочное масло – 110 г;
  • оливковое масло – 1 ст. л;
  • соль, молотый черный перец.

Замороженное сливочное масло нужно порезать маленькими брусочками, на этом же масле обжарить репчатый лук, нарезанный кубиками. Куриную грудку перемолоть в фарш. Когда лук немного остынет, его следует всыпать в фарш и перемешать.

Пшеничный хлеб необходимо вымочить в сливках, после чего также добавить к фаршу. Полученную заготовку следует вымешивать руками до пластичной консистенции, всыпав кубики замороженного сливочного масла. Делается это очень быстро, чтобы продукт не растаял.

Приготовленную массу следует посыпать солью, перцем и поместить на 25-35 минут на полку в холодильник. В это время размягченную булку, вымоченную в сливках измельчить с обжаренным луком при помощи блендера, полученную смесь размешать с фаршем.

Кусочек пшеничного хлеба нужно нарезать маленькими кубиками размером не больше 4-5 мм. Это удобнее делать, если хлеб немного подсохший, поэтому в рецепте используется вчерашний батон.

Из охлажденной мясной массы сформировать небольшие биточки, обвалять в хлебных кубиках и прожарить на раскаленном масле по 3-4 минуты с двух сторон, до появления аппетитной золотистой корки.

После котлетки нужно разложить на листе противня и запечь 15-18 минут в духовке, прогретой до 190-200°. Пожарские котлеты и классический рецепт с сухариками рекомендует подавать с отварной картошкой, гречневой крупой, соусом из белых грибов.

Классические пожарские котлеты с сухариками

Если вы решили сделать родным пожарские котлеты, классический рецепт с сухариками поможет создать из простых и доступных продуктов настоящий кулинарный шедевр.

Продукты:

  • мясо курицы – 1,5 кг;
  • батон из пшеничной муки – 800-900 г;
  • масло сливочное – 300 г;
  • сливки – 450-500 мл;
  • подсолнечное или оливковое масло – 160-180 мл;
  • соль, приправы.

С пшеничного батона нужно срезать корочку, а мякиш полить сливками и оставить для размягчения. Куриное мясо следует измельчить, воспользовавшись мясорубкой, пропустить через нее также и мякиш и соединить с фаршем.

В фарш нужно добавить небольшой ломтик сливочного масла, посолить, поперчить, приправить специями и хорошо вымесить массу. Она должна иметь плотную, однородную консистенцию. Корочки, обрезанные с пшеничного батона, необходимо порезать мелкими кубиками. Часть корочек можно пропустить через мясорубку и измельчить в порошок и использовать в рецепте двойную панировку.

Сковороду с растительным и сливочным маслом нужно поместить на средний огонь, из охлажденного фарша сформировать округлые котлетки. Их следует обмакнуть в обе панировки, после чего жарить на смеси масел пока сухарики полностью не зарумянятся – примерно по 4 минуты с каждого бока.

Далее пожарские котлеты нужно выложить в форму для выпечки и отправить в духовку, нагретую заранее до 180° на 18-20 минут.

Из чего готовили котлеты по дореволюционному рецепту

Пожарские котлеты прочно вошли в российскую кулинарию в середине XIX века. В дореволюционные времена угощение готовилось исключительно из рубленой курятины, без добавления репчатого лука. Также оно не содержало куриных яиц и каких-либо пряностей.

Продукты:

  • куриное мясо – 800 г;
  • сливочное масло – 250 г;
  • жирные сливки – 220 мл;
  • пшеничный хлеб – 600 г;
  • соль.

Белый хлеб нужно разделить на две половины – одну залить сливками и отставить в сторону на 8-9 минут, вторую порезать маленькими брусочками. Куриное мясо следует промыть, обсушить и измельчить через мясорубку вместе с размягченным белым хлебом.

Фарш необходимо размешать с солью и сливочным маслом. Сформировать небольшие зразы, обвалять в панировочных сухариках и обжарить на раскаленном сливочном масле. Далее мясные заготовки следует запечь в духовке 13-14 минут. Подавать со свежей зеленью и овощным салатом.

Видео о том, как готовить пожарские котлеты (рецепт от Ильи Лазерсона)

Пошаговое приготовление пожарских котлет по одному из самых популярных рецептов от Ильи Лазерсона:

История возникновения рецепта

Пожарские котлеты впервые были приготовлены владелицей маленького трактира из Торжка – Дарьей Пожарской. Это случилось в середине XIX века. По легенде, совершенно случайно к ней в трактир заехал император, который приказал подать биточки из телятины.

Но на кухне телятины не оказалось и Дарья решилась подать императору котлеты из куриного мяса, изобретенные ею же. Как утверждают историки, он остался в полном восторге. С тех пор пожарские котлеты получили широкую популярность не только в России, но и во всей Европе.

Читать еще:  Варикозное расширение вен. Как уберечься от варикоза? Диагностика и лечение варикоза

Современные шеф-повара смело экспериментируют с классическим рецептом пожарских котлет – добавляют грибы, сыр и другие ингредиенты, ароматные травы и специи. Но, несмотря на это, традиционная рецептура не утратила своей популярности, ведь она считается истинным достоянием российского кулинарного искусства.

Как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях

Знаменитые пожарские котлеты стали легендой уже при А. С. Пушкине, который любил наведываться в Торжок — в трактир Дарьи Пожарской, где готовили лучшие в России котлеты из рубленого куриного мяса, мягкие, сочные и с хрустящей корочкой. После того как поэт прославил это вкуснейшее блюдо в своих произведениях, рекомендовал друзьям останавливаться в гостинице и обедать в трактире, Торжок превратился в одно из популярнейших мест в России. Пушкин писал своему другу Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке». Впрочем, в знаменитой гостинице Пожарских останавливались многие знаменитости того времени — и все дегустировали пожарские котлеты, рецепт которых в то время был никому не известен. Нам повезло больше, мы узнали, как приготовить пожарские котлеты в домашних условиях.

Пожарские котлеты: история колоритного блюда

Кто же изобрел рецепт пожарских котлет? Существуют разные версии происхождения этого блюда, однако князь Дмитрий Пожарский, освободивший Москву от польско-литовских войск, тут совершенно ни при чем. Одни историки утверждают, что однажды в гостинице Пожарских остановился император Николай I. В заранее одобренном меню значились телячьи котлеты, но, к ужасу владельцев трактира, телятины в наличии не оказалось, и тогда отец Дарьи на свой страх и риск заменил телятину курятиной. Нежные куриные котлеты так понравились государю, что он стал приглашать Пожарских готовить для императорского двора. По другой версии, секрет котлет поведал Дарье Пожарской один бедный француз, которому нечем было расплатиться за ночлег и ужин. На этом рецепте семья Пожарских сколотила целое состояние, ведь котлеты превратились в настоящую кулинарную достопримечательность не только Торжка, но и всей России. Особенность пожарских котлет заключается в том, что их готовят не из куриного фарша, а из мелко рубленного мяса, без яиц и специй, обваливая полуфабрикаты в особенной хлебной панировке и обжаривая их на сливочном масле самого высшего качества. Казалось бы, блюдо простое и приготовить его не составит труда, но прежде познакомьтесь с секретами и тонкостями приготовления котлет, которые, несомненно, были известны Дарье Пожарской.

Пожарские котлеты: из какого мяса их готовят

Существует предположение, что в изначальном рецепте котлет была телятина, но с XVIII–XIX веков их готовили только из курятины. Опытные повара, которые делают пожарские котлеты в ресторанах, советуют смешивать мясо разной жирности, используя в равных пропорциях куриную грудку и ножки, ведь котлеты не должны быть сухими. Итак, вам понадобится примерно 800 г мяса — это уже без костей и кожи. Добавлять ли в фарш кожу — дело вкуса, но в классических рецептах мясо перемалывают без кожи. Фарш должен получиться очень нежным и сочным, не случайно художник Михайло Жданов писал в своем путевом дневнике: «В гостинице Пожарской приготовляются очень вкусные котлеты; они делаются из курицы и тают во рту: советую всем проезжающим чрез Торжок откушать их. Порция или две котлетки стоят только рубль».

Итак, фарш получался очень нежным, сочным и тающим во рту, в соответствии с дореволюционным рецептом пожарских котлет, мясо для них не перемалывали, а мелко рубили.

Секреты приготовления фарша

В куриный фарш для пожарских котлет обязательно добавляли мякиш свежего хлеба хорошего качества — плотный, без пустот и пузырей, — в данном случае вам понадобится около 150 г мякиша белого нарезного батона. Его замачивали в стакане жирных сливок не ниже 30 % жирности. Хлебную корочку весом около 200 г замораживали в морозильнике — она нужна чуть позже для приготовления панировки.

Для фарша нужен лук, примерно в два раза меньше, чем мяса, то есть около 400 г, хотя Дарья Пожарская его в котлеты не добавляла. Лук нарезается очень мелко — его кусочки должны быть размером с рисовые зерна. Его нужно обжарить в сливочном или оливковом масле до прозрачного цвета, следя, чтобы лук ни в коем случае не подрумянился. Никогда не добавляйте сырой лук в куриный фарш — вкус котлет значительно ухудшится.

Одни повара считают, что мясо следует рубить ножом или измельчать в блендере, а не в мясорубке, утверждая, что мясорубка разрушает структуру мясных волокон и сплющивает их, а не измельчает. По их мнению, такие котлеты хоть и получаются мягкими, но не тают во рту, как положено настоящим пожарским. Однако другие кулинары считают, что блендер превращает мясо в пюре, да и при Дарье Пожарской подобного агрегата не было, поэтому, если невозможно мелко порубить мясо ножом, лучше использовать мясорубку. Измельчать мясо следует до консистенции гречневой каши, а потом уже можно смешать его с остывшим жареным луком и влажным хлебным мякишем, который не следует отжимать. Если хлеб достаточно плотный и качественный, он впитает в себя нужное количество молока и сливок — ни больше и ни меньше.

Как сделать фарш сочным и нежным

Недостаточно просто смешать нужные ингредиенты, даже если они очень качественные. По классическому рецепту пожарских котлет с фото мясной фарш очень хорошо вымешивают, как месят тесто, собирая его в комок и превращая в пласт в течение продолжительного времени, ведь чем дольше длится вымешивание фарша, тем сочнее он получится. В процессе вымешивания фарш нужно солить и перчить по вкусу. Повара также рекомендуют завернуть мясо в пищевую пленку и несколько раз ударить им со всей силы по столу.

Читать еще:  Кане Корсо — что за порода, особенности дрессировки, ухода и питания. Опасна ли Кане Корсо: взаимоотношения с детьми. Как выбрать щенка и сколько стоит Кане Корсо?

Фарш готов, как только масса станет гладкой, однородной и пластичной и из нее можно будет легко сформировать котлеты. Главное — не перестараться в вымешивании, все-таки это мясо, а не тесто, иначе фарш получится жидким.

В фарш также добавляются кубики мелко нарезанного и предварительно замороженного сливочного масла — его должно быть не менее 150 г. После этого фарш не нужно месить, достаточно слегка размешать и сразу же поставить в холодильник, примерно на полчаса. Масло не должно растаять, ведь именно твердые масляные крупинки придают фаршу необходимую вязкость и плотность.

Формируем и жарим пожарские котлеты

Пока фарш подмерзает в холодильнике, можно заняться панировкой. Корочка замерзшего в морозильнике хлеба измельчается на крупной терке, поскольку должны получиться не крошки, а чешуйки, но и мелкая крошка тоже подойдет. Насыпьте панировку в тарелку, поставьте на стол миску с горячей водой и доставайте фарш из холодильника.

Сначала нужно намочить руки, потом зачерпнуть фарш, быстро слепить котлету в форме пирожка, слегка ее сплющить и обвалять в панировке. Если вы все делали правильно, котлета будет влажной и хлебные чешуйки прилепятся к ней без труда.

Готовые котлеты выкладывают на блюдо, которое желательно поставить в холодильник. Если фарш становится слишком мягким из-за растаявшего масла, снова поместите его в холод. Когда полуфабрикаты готовы, подержите их еще минут 10 в холодильнике, этого времени как раз хватит для подготовки к обжарке. Духовка должна быть включена на 180 °С, а на сковороде растапливается 3 ст. л. топленого масла или 1 ст. л. обычного сливочного масла, смешанного с 2 ст. л. оливкового масла. Котлеты выкладываются на сковороду, слегка обжариваются с двух сторон до корочки, а потом перекладываются на противень или ставятся в духовку прямо в сковороде. Если вы любите более сочные котлеты, то запекайте их в сковороде с остатками масла. Котлеты пожарские в духовке должны провести от 7 до 15 минут, все зависит от их размеров и консистенции фарша. Такая технология дает котлетам корочку и сохраняет внутри нежное и сочное мясо.

Готовые котлеты подавайте сразу на стол, не давая им остыть, иначе они будут невкусными, ведь разогревать это блюдо еще со времен Дарьи Пожарской считалось страшным кулинарным преступлением. Дело в том, что у свежих котлет корочка хрустящая, а мякоть очень нежная, но стоит котлетам полежать, как корочка становится очень мягкой и влажной, а сердцевина напоминает резину.

Пять советов приготовления пожарских котлет

1. Корочку хлеба или батона для панировки можно заменить солеными крекерами, которые следует поломать на мелкие кусочки.

2. Если у вас нет духовки, не беда — пожарские котлеты после обжарки можно потомить под крышкой на медленном огне или довести до готовности в микроволновой печи, аэрогриле или мультиварке.

3. Необычайно вкусны пожарские котлеты с начинкой — с сыром, беконом, ветчиной или овощами.

4. Можно готовить пожарские котлеты также из телятины или говядины, но для сочности следует добавить в фарш кусочек молотого шпика.

5. Если необходимо приготовить пожарские котлеты заранее, то поместите их после обжарки в герметичную упаковку и поставьте в морозильник. Перед подачей останется просто выложить их на противень или в форму без разморозки и запечь в течение 30 минут.

Пожарские котлеты с сыром

Иногда можно и отступить от традиций, приготовив котлеты с аппетитной сырной начинкой. Замочите 200 г белого хлеба без корки в половине стакана теплого молока высокой жирности, прокрутите через мясорубку 0,5 кг куриного мяса, а потом смешайте курицу с размокшим хлебом и 2 измельченными дольками чеснока.

Хорошо вымесите фарш по всем правилам, нарежьте ломтиками 150 г сыра, подготовьте половину стакана измельченных сухарей. Сформируйте лепешку, поместите на середину ломтик сыра, слепите котлету с сырной начинкой.

Обжарьте котлеты на сковороде в сливочном масле до румяной корочки, а потом выложите их на противень и томите 15 минут в духовом шкафу при температуре 180 °С. Подавайте в горячем виде с картофелем или свежим салатом, дегустируйте, пока сыр еще расплавлен!

Пожарские котлеты с телятиной и кусочками шпика

Если учесть, что до Пожарских похожие котлеты готовили именно из телятины, рецепт вполне можно считать классическим.

Размочите 150 г хлеба в сливках, порежьте кубиками 100 г сала и заморозьте его в холодильнике. Измельчите в мясорубке 400 г куриного мяса и 450 г телятины, смешайте фарш с салом и хлебом, добавьте любимые приправы. Хорошо вымесите фарш до однородного состояния, засохшую булку натрите на крупной терке или измельчите ступкой — должны получиться мелкие сухарики.

Слепите котлеты, обваляйте в крошках хлеба и обжарьте в сливочном масле, потом подержите в духовке, чтобы котлеты дошли. В этом рецепте в фарш вместо сливочного масла добавляется шпик, поэтому пожарские котлеты получаются еще более нежными и сочными.

Пожарские котлеты нередко подавались с различными соусами, а в трактире Пожарских особенно любили грибной соус, который готовился по типу бешамеля, но с добавлением жареных шампиньонов. Интересно, что соус обязательно измельчался до состояния пюре, и вместе с котлетами получалось необычайно вкусно. Согласитесь, что готовить пожарские котлеты не так уж и сложно, это блюдо требует вдумчивого подхода и терпения, а все остальное придет с опытом!

Источники:

http://www.povarenok.ru/recipes/dishes/main/?searchid=128
http://mozgvkorobke.com/pozharskie-kotlety-klassicheskij-recept-s-suxarikami/
http://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/20899-kak-prigotovit-pozharskie-kotlety-v-domashnih-usloviyah

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector