Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Мука: как выбрать в магазине и проверить качество дома». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Выбрать хорошую муку откровенно сложно, в особенности, если выбор ограничен продукцией недобросовестных производителей. Последние исследования общественной организации «Росконтроль» показали, что с каждым годом качество российской муки не совершенствуется, а скорее наоборот. Но пока не будем о плохом! Как разглядеть «кота в мешке» при покупке муки? Для начала научимся читать этикетки!
Встречаем по одежке: что скрывает упаковка
Опытные кулинары советуют покупать муку, которая была изготовлена не более месяца назад, полагая, что свежая мука гарантирует отличную выпечку. По правде говоря, получить высокие куличи и пышные оладьи можно из муки на протяжении всего срока годности. Важно учитывать лишь один фактор — как хранилась мука.
Если в магазине пакеты с нею выгружали на специальные поддоны, а в самом помещении сухо и нет колебаний температур, мука будет однородной, без комочков и шелковистой. А если продавец сгрузил ценные мешки в углу подсобки, а там влажно и царит антисанитария, то вам достанется сырая масса с множеством комков. Получится ли из нее хорошая выпечка? Конечно, нет, да и вряд ли из такой муки кто-то рискнет выпекать булочки.
Поэтому золотое правило выбора качественного продукта — покупайте муку в проверенном магазине и всегда проверяйте срок годности.
Мука с драных и размольных систем отличается по качеству (цвету, крупности, наличию оболочек) и по химическому составу.
Лучшая мука получается на первых трех размольных системах, наиболее низкая — с последних размольных и последних драных систем; остальные системы дают муку среднего качества. Количество того или иного сорта муки зависит от схемы и режима помола, а также от качества перерабатываемого зерна. Смешивая потоки муки с разных драных и размольных систем, можно объединить два-три и больше сортов в один.
Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т.д.
При высоком помоле пшеницы различают односортные, двухсортные, трехсортные помолы, в зависимости от количества получаемых сортов муки.
Выход муки и отходов зависит от схемы помола, от качества работы и оборудования мельницы и от качества перерабатываемого зерна. Поэтому надо различать выход муки из кондиционного зерна при нормальных условиях работы мельницы, так называемый базисный выход, и выход фактический, который всегда несколько отличается от базисного.
Как распознать испорченный продукт и что с ним делать
Не используйте муку, которая горчит, имеет кислый запах или отдает затхлостью, которая появляется при долгом хранении. Использовать такой продукт в пищу опасно, ведь это признак появления плесени.
Если в муке имеются жучки, то ее тоже лучше выбросить. Если зараженный продукт просеять через сито, то от жучков можно избавиться, но от их личинок и экскрементов не выйдет.
Хозяйке на заметку
Если вы заметили, что мука отсырела, просушите ее. Для этого насыпьте тонкий слой на противень и поставьте на нижнюю полку духовки при минимальной температуре на полчаса.
Мука – это продукт, который надо хранить в специальной таре и в сухом месте. Если условия не будут соблюдены, то пышная и ароматная выпечка из такого продукта не получится. Испорченная хлебопекарная продукция теряет свои связывающие свойства, и тогда ожидать качественной сдобы, блинов, оладушек или пиццы не стоит.
Храните правильно и будьте здоровы!
Как правильно выбрать муку и на что обращать внимание при покупке?
При покупке пшеничной муки лучше отдавать предпочтение бумажной и картонным упаковкам, в которых мука «дышит» и не теряет свои свойства (в полиэтиленовых пакетах муку сложно встретить в продаже, но если такое случится, то лучше не выбирать муку в такой упаковке).
Первым делом выбирая фасованную пшеничную муку необходимо внимательно изучить упаковку, так как на ней содержится много полезной информации о данном продукте
В магазине среди представленного ассортимента первым делом выбираем сорт муки и ее вид (в зависимости для чего Вы ее будет использовать), после чего обращаем внимание на срок годности (чем мука свежее, тем лучше), знаки качества и сертификации (сделана по ГОСТу или нет, есть сертификат ISO или нет, и т.д.), а также на производителя (хорошие производители следят за качеством выпускаемой продукции, но в то же время «брендовых» производителей чаще подделывают, поэтому многое зависит от магазина или супермаркета, в котором Вы выбираете муку, следит он за продаваемой продукцией и ее качеством или нет)
Покупая муку на развес в незнакомом месте лучше в первый раз взять небольшое количество (например, 1 кг), чтобы дома проверить качество муки и убедится, что она хорошая, после чего можно будет купить ее в большем количестве при необходимости.
Мука с драных и размольных систем отличается по качеству (цвету, крупности, наличию оболочек) и по химическому составу.
Лучшая мука получается на первых трех размольных системах, наиболее низкая — с последних размольных и последних драных систем; остальные системы дают муку среднего качества. Количество того или иного сорта муки зависит от схемы и режима помола, а также от качества перерабатываемого зерна. Смешивая потоки муки с разных драных и размольных систем, можно объединить два-три и больше сортов в один.
Общий вес полученной при помоле муки, выраженный в процентах к весу зерна, взятого для переработки, со всеми примесями называется выходом муки. Например, если из 100 кг зерна получают 85 кг муки, то выход составляет 85%; если получено 72 кг, выход — 72% и т.д.
При высоком помоле пшеницы различают односортные, двухсортные, трехсортные помолы, в зависимости от количества получаемых сортов муки.
Выход муки и отходов зависит от схемы помола, от качества работы и оборудования мельницы и от качества перерабатываемого зерна. Поэтому надо различать выход муки из кондиционного зерна при нормальных условиях работы мельницы, так называемый базисный выход, и выход фактический, который всегда несколько отличается от базисного.
Кто придумал измельчать пшеницу
Но как бы ни радовались итальянцы своим открытием, однако первенство создания муки из злаковых культур все же остается за Востоком и периодом неолита. Археологи предполагают, что древние люди начали одомашнивать дикую пшеницу еще 11 тысяч лет назад. И должно быть, в это время измельченные в порошок зерна уже были важным продуктом в меню древних людей.
В самые древние времена люди дробили пшеничные зерна камнями, затем придумали каменные ступы, в которых уже научились растирать злаки в мелкий порошок. Интересно, что в древности для изготовления муки и в Египте, и на территории современной России использовали примерно одинаковые каменные ступки. Со временем появились первые большие мельницы. Кстати, первая автоматическая водяная мельница появилась только к концу XVIII века. Придумал ее американец Оливер Эванс. А первая паровая мельница на территории России была построена в начале XIX века в селе Воротынцево. Кстати, это была одна из самых первых мельниц такого типа в мире. Раньше русской паровой мельницы появилась только лондонская.
Но вернемся к пшеничной муке. Еще в те давнишние времена, когда пшеничные зерна измельчали с помощью камней, из них уже готовили первый хлеб. Хотя он и очень сильно отличался от привычного нам хлеба. Это были пресные лепешки, сделанные из муки и воды, запеченные на огне. Но это был самый первый пшеничный хлеб на планете.
Определение качества муки
Прежде, чем мы приступим к определению качества, хочется дать один совет: не стоит покупать сразу большое количество муки, достаточно приобрести пару килограммов, приготовить пробное изделие, а затем определиться – нужна ли вам в дальнейшем закупка именно этого продукта или нет. Предлагаем несколько простых способов, позволяющих проверить качество муки:
- Насыпать на ладонь немного муки и хорошенько ее сжать. В том случае, если она сухая и качественная, на ней не останется следов от пальцев. Если же после того, как вы разжали ладонь, из муки образовался комочек, значит продукт влажный. В дальнейшем при хранении возможно слеживание продукта, такую муку рекомендуется понюхать, обычно от нее исходит запах затхлости или кислоты. Для того, чтобы лучше ощутить этот запах, муку можно согреть дыханием или добавить в нее немного воды и растереть пальцами.
- Небольшое количество уже проверенной на запах муки положить в рот и определить ее вкус. У муки хорошего качества должен быть свойственный ему нежный, сладковатый и приятный вкус. Несвежая мука отдает горьковатым, неприятным вкусом плесени. Если разжеванный продукт делается тягучим, это означает, что у него хорошая клейковина.
- Предлагаем такой способ проверки свежести муки: из небольшого количества сырья и воды замешиваем тесто, из которого скатаем небольшой шарик. Если он будет иметь грязно-серый цвет, это означает, что продукт несвежий.
- Приготовленный из теста шарик промываем под проточной холодной водой, если оставшаяся масса делается клейкой, липкой и растягивается примерно на 25 см, это означает, что мука имеет хорошую клейковину и приготовленные из нее изделия не поплывут.
Мука — важный продукт переработки зерна, является основным продуктом для изготовления всех хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, кроме печенья «Меренги». Муку получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу, сорту.
Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получить как с одной культуры, так и со смеси культур (пшенично-ржаная мука).
Тип муки определяется ее целевым назначением, например, мука пшеничная может производиться хлебопекарной и для производства макаронных изделий. Хлебопекарная мука производится в основном из мягких сортов пшеницы, а для производства макаронных изделий — из твердых стеклоподобных сортов. Ржаная мука производится только хлебопекарной.
Сорт муки — основной качественный показатель всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. массой муки, полученной из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.
ТИПЫ муки / Назначения каждого вида
Cуществует такое понятие, как тип муки. От него зависит назначение этого продукта. Необходимо понимать, что далеко не вся мука используется в хлебопечении. Есть и другие сферы ее применения.
- В восточной кухне используется, в основном, рисовая мука. Из нее делают стеклянную китайскую лапшу пиньинь, которую используют в качестве панировки для обжаривания морепродуктов и овощей (рисовая панировка не дает пригореть продукту).
- Для приготовления детского питания и выпечки печенья используют овсяную муку.
- Кукурузная мука используется многими народами для приготовления национальных блюд (в Румынии и Грузии — это густая каша мамалыга, в Италии — полента).
- Из гречневой муки готовят детское питание и замешивают тесто на блины.
- Широкий спектр применения имеет соевая мука. Ее используют в качестве ингредиента при производстве хлебо-булочных изделий, конфет, пирожных, лапши. Она увеличивает срок хранения сладостей и выполняет роль загустителя в майонезе, йогурте, мороженом различных соусах.
1. Лучше покупать муку спустя две недели после даты изготовления, так как очень свежая мука обладает не самыми лучшими хлебопекарными свойствами.
2. Качественный продукт должен обладать вкусом, свойственным пшеничной муке, не содержать в себе посторонних примесей, не горчить и не иметь затхлого запаха.
3. Палитру цвета муки действующие стандарты также определяют достаточно строго: допускаются варианты от белого до кремового оттенка.
4. Качественная мука не должна «хрустеть», то есть содержать в себе посторонние примеси.
5. Эксперты советуют искать на полках товары с государственным знаком качества и следить за результатами исследований Роскачества.
Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука
Ржано-пшеничную обойную хлебопекарную муку получают вследствие размалывания ржи и пшеницы в соотношении 60:40, а пшенично-ржаная мука — 70:30 (допускается отклонение не более чем ±5%). Ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная мука имеет серовато-белый цвет с заметными частичками оболочек зерна. На хлебопекарных предприятиях ржано-пшеничную муку вырабатывают также смешиванием ржаной и пшеничной муки разных сортов. Таким образом, ржано-пшеничная мука образовывается от: ржаной обивочной и пшеничной обивочной муки; ржаного обивочного и пшеничного обивочного; ржаного обивочного пшеничного 2-го сорта и т.п. К такому смешиванию муки разных сортов и видов прибегают с целью улучшения потребительских свойств хлеба (вкуса, цвета, консистенции, пористости и т.п).
Как хранить муку, чтобы не завелись жучки
Мука и крупы — излюбленные места для насекомых. При нарушении правил хранения в них могут завестись жучки, личинки которых сложно заметить. Чтобы обезопасить продукты от заражения опытные хозяйки помещают в тару:
- Неочищенный чеснок (2 средних зубчика на килограмм), который выделяет
фитонциды, отпугивающие большинство насекомых.
- Высушенные цветы календулы подойдут для безопасности муки, хранящейся в
мешочке из льна. Его помещают в упаковку из ткани большего размера, а пространство заполняют ароматным растением.
- Лавровый лист или гвоздика. Аромат пряностей отпугивает вредителей.
- Столовый уксус обезопасит от насекомых все содержимое шкафчика. Для
отпугивания нежелательных гостей рекомендуется протирать 9% кислотой полочки и дверцы.
Существует еще один способ, которым пользуются бабушки — в тару с мукой помещают чистый гвоздь большого размера. Несмотря на то, что механизм действия этого метода неясен, на практике он довольно эффективен.
Правильное хранение муки
Неправильное хранение может привести к заражению насекомыми, повышению кислотности, слеживанию и плесневению муки.
Изначально обратите внимание на условия хранения товара в торговой точке. Должно быть обязательно сухо. Рекомендуется хранить муку при температуре не выше 18 градусов Цельсия в сухих условиях. Это обеспечивает ее хранение в течение 6 месяцев. Такой период хранения обычно указывается на упаковке. Можно продлить срок хранения до 2-х лет, если имеется возможность обеспечить температуру хранения около 0 градуса Цельсия.
В сухом чистом помещении (месте), где хранится мука, не должно быть посторонних запахов, т.к. она хорошо впитывает не только влагу, но и запахи.
Кроме того, мука должна храниться только в упаковке, которая ей дает «дышать». Полиэтилен здесь не подходит. Необходимы или бумажный, или – наилучший вариант — полотняный мешочки.
Какая мука без глютена лучше для выпечки
Замена простой пшеничной муки на безглютеновую муку позволяет не отказывать себе в удовольствии скушать кусочек тортика, испечь домашний хлеб. Безглютеновая мука подходит для выпечки безглютеновых продуктов. Смеси для выпечки безглютенового хлеба можно купить в магазине либо смешать отдельные продукты вместе самостоятельно.
Зная, какая мука без глютена лучше для выпечки, какую смесь из различных видов муки лучше использовать, любое изделие можно приготовить в домашних условиях без хлопот и сделать выпечку максимально полезной.
- Смесь из крахмала, рисовой и муки тапиоки является идеальным сочетанием для выпечки хлеба.
- Смесь из двух видов муки – белого риса и тапиоки – признана сладкоежками оптимальной для выпечки коржей торта.
- Рисовая мука из белого риса – популярный продукт с нейтральным вкусом. Полезнее использовать не в чистом виде – в смеси с другим видом муки.
- Мука из коричневого риса – вид муки полезный, но продукт не для длительного хранения.
- Гречневая мука готовится путём перемалывания зёрен гречихи и широко применяется в рецептах выпечки домашних вафель, блинов и оладьев. Гречневый привкус можно ослабить, смешав гречневую с другими видами муки.
- Кукурузная мука готовится аналогичным способом – измельчением кукурузного зерна. Её применяют для выпечки лепёшек, приготовления запеканок.
- Мука арахисовая изготавливается из орехов арахиса, из которых предварительно выжали масло. Мука безглютеновая, отличная замена пшеничному продукту. Используется в кулинарии для приготовления лапши и хлеба.
- Сорго – мука, альтернатива пшеничной муке. По вкусовым показателям схожа с пшеничной, но мука сорго без глютена. Её применяют в рецептах любой выпечки.
- Кокосовая мука входит в число полезных продуктов питания, применяется для приготовления десертов, сладкой выпечки.
- Ореховая мука состоит из измельчённых грецких орехов, фундука или миндаля. Муку получают путём перемалывания миндаля, орехов. В кулинарии миндальная мука встречается в рецептах приготовления пралине, марципанов, шоколадных паст.
- Мука киноа и амаранта (амарантовая мука) считается одним из лучших вариантов для выпечки хлеба, заменяющих пшеничную муку.
- Чечевичная или нутовая мука славится ценными питательными свойствами и отличным составом. Больше подходит на основу для пиццы, выпечки лепёшек.
- Льняная мука, наравне с мукой из молотых тыквенных семечек и кунжутных, служит добавкой в рецептах хлеба без глютена.
- Овсяная мука. Овсяную муку получают из зёрен овса. Овёс – это злаковая культура, обладающая уникальным даром природы, с великолепным составом. Мука, полученная из зерна овса, входит в число самых полезных видов муки, она считается полезнее остальных злаков. Овсяная мука хороша для выпекания печенья и блинчиков. В сочетании с льняной мукой пищевая ценность муки из овса увеличивается, структура и вкус мучных изделий улучшается.
Требования к упаковке пшеничной муки
Мешок 550*1050 – 90 г
Мешки из полипропилена, используемые для круп, муки и прочих сыпучих продуктов с показателем п/п в 90 гр. Дно имеет один подворот и двойную строчку. Горловина с одним подворотом и одной строчкой. Размер мешка составляет 55*105 сантиметров. Укомплектованы белой антискользящей нитью и логотипом, который по эскизу заказчика может иметь до 6 цветов. Эти мешки соответствуют ГОСТу Р 52564-2006, в котором речь идет о санитарно-эпидемиологических требованиях.
Мешок 550*1050 – 82 г
Аналогичный предыдущему, только с п/п, равным 82 г. То есть, дно с одним подворотом и двойной строчкой, тогда как горловина – с одним подворотом и одной строчкой, также комплектуется логотипом, антискользящей нитью и соответствует стандарту ГОСТ Р 52564-2006 и санитарно-гигиеническим нормам российской Госсанэпидемслужбы.
Мешок 560*1080 – 92 г
Полипропиленовые мешки, предназначенные для транспортировки и хранения муки и прочих сыпучих круп размером 56*108 сантиметров и п/п 92 г. На дне имеется две строчки и один подворот, горловина — один подворот с одной строчкой, а также комплектуется антискользящей белой нитью с возможностью изображения логотипа производителя. Соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 52564-2006 и Госсанэпидемслужбы Российской Федерации.
Мешок 560*1070 – 90 г
Мешки из полипропилена аналогичные предыдущим, только имеют меньший размер, 56*107 и п/п 90 г. Дно с одним подворотом и двумя строчками, горловина с одной строчкой и одним подворотом, соответствует положениям, изложенным в стандарте ГОСТ Р 52564-2006, и требованиям санитарно-эпидемиологических норм Госсанэпидемслужбы России.
Мешок 550*1050 – 130 г
Мешки из полипропилена, получившие свойства сверхпрочности. Применяются для фасовки муки и различных сыпучих круп. П/п равен 130 г, дно с одним подворотом и двумя строчками, горловина имеет по одному подвороту и строчке, а размер составляет 55*105 сантиметров. Комплектуется антискользящей белой ниткой с возможностью нанесения цветного, до 6 оттенков, логотипа заказчика. Соответствует стандартам ГОСТ Р 52564-2006.
Мешок 550*1050 – 68 г + термообрез
Мешок пропиленовый для фасовки сыпучих пищевых продуктов, таких как мука, крупы и т.д. П/п составляет 68 г, размер 55*1050, дно с одним подворотом и двумя строчками, а горловина получила термообрез. Все мешки данного типа соответствуют ГОСТ Р 52564-2006, а также требованиям Госсанэпидемслужбы России относительно санитарно-эпидемиологических норм.
Тканая тара для транспортировки. Речь идет о крупногабаритной упаковке, изготовленной из мешковины или ткани искусственного или натурального происхождения. Тканая тара для транспортировки применяется для фасовки и перевозки гранулированных и сыпучих продуктов, отходов производства, строительного мусора и т.д.
Для транспортировки муку упаковывают в фанерные ящики, мешки, или же ящики, сделанные из гофрированного картона либо досок. Пачки и пакеты с мукой и крупами укладываются в ящики, вместительность которых не превышает 15 кг. Тара для упаковки и транспортировки муки должна быть достаточно крепкой, не должна располагать посторонними запахами и влажностью.
При транспортировке автомобильным транспортом упаковка пакетов и пачек с мукой и крупами может группироваться с использованием бумаги специальных марок, которую складывают в один или два слоя или же при использовании специальной полимерной пленки. Групповая упаковка не должна весить более 15 кг. При этом маркировка наносится на каждую единицу тары.
В этой маркировке должна содержаться информация касательно того, каким предприятием был изготовлен перевозимый продукт, название продукта, масса нетто, номер смены упаковки и дата изготовления, обозначение стандартов, сроки хранения, информацию об энергетической и пищевой ценности, а также предупреждение о необходимости хранить в сухом и прохладном месте.
Дата производства и номер смены представляют собой семизначное число, которое на упаковку или этикетку наносится при помощи штампования или маркировальной краски. К примеру, если имеется надпись 2151204, то продукт изготавливала вторая смена 15 числа последнего месяца 2004 года. Если мука витаминизирована, то это указывается соответствующим словом после даты производства.